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据权威数据显示，我国调味品和发酵制品规模以上企业总产量已超过1500万吨，总产值1274亿元，同比增长28.9%，仅辣椒酱一个品类，中国消费人群超过5亿，预计未来几年内市场消费达387亿元左右。市场消费不断升级，食品安全监管体系成熟与该产业国标的实施，市场竞争将更加残酷。辣椒酱、腐乳类企业的产品战、品牌战、人才战、渠道战、资本战暗流涌动悄然上演，预示着中国该类企业的产业化、规模化和品牌化的时代已将到来。
目前，以贵州老干妈为代表的辣椒酱系列产品在国内外市场占主导地位，年销售达33.7亿元，远销50个国家和地区。然而，一个具有三百多年历史并获国家原产地理标志注册的"桂林三宝"之一辣椒酱、豆腐乳及湖南辣妹子等企业，无论从产品所具的民族区域特色、口感、风味与品质均属上乘，为什么在市场占有率与销售额却远不如该企业呢?其原因在哪里。答案应从企业的创新思维、经营管理战略、用人机制、市场发展方式与营销服务策略上去寻找。
在面对中国5亿多人群的消费市场，要想把这一具有民族区域特色的“老字号” 辣椒酱、腐乳等企业产品造福更多追求美味与健康的人们。笔者认为，应从以下几个方面创新求变，才能真正把它发扬光大而成为该行业的领跑者。
一、企业科技创新，提升产品竞争力
众所周知。产品在市场上是否有竞争力，关键在于产品是否具备独特的品质内涵优势。在此，“老字号”辣椒酱、腐乳等企业应及时把握市场消费趋势与挖掘目标消费人群的真正需求，迅速提升企业产品科技创新能力，增强自身产品的性价比和产品的附加价值，才是“老字号”辣椒酱、腐乳企业适应市场发展的必然要求。在产品创新过程中，它主要包括核心产品创新、生产工艺创新与附加产品创新三个方面。
1、核心产品创新。核心产品创新是企业经营管理创新的基础。现代企业要想获得更多的经济效益，充分赢得市场竞争的话语权，就必须对企业核心产品进行创新。随着国民生活水平的不断提高，辣椒酱、腐乳的美味、方便、营养与健康现将成市场的消费主流，市场潜力极为巨大。贵州老干妈的成功就是该行业典型的个案，她们率先成立省级和国家级“辣椒制品研发分中心”，攻克许多产品制作技术难题，不断开发的新产品，使企业核心竞争力和产品市场占有率得到极大提升。对此，该类“老字号”企业应根据这一市场需求要素，着力加大对自身核心产品进行改良与创新。在继承产品传统配方与工艺的同时，通过现代生物技术，实行产品嫁接创新，创造出一个既保留传统风味又增加产品营养含量的复合型辣椒酱、腐乳等产品系列，进行标准化、规模化作业。真正使该产品营养、健康和良好的口感在同行业中形成一技独秀，确保该类“老字号”产品在市场上的竞争优势。
2、产品工艺创新。由于辣椒酱、腐乳类均属于传统性食品加工企业，其生产工艺大多处于人工或半工业化生产状况，传统工艺直接增加了企业生产成本。在此，我们有必要根据自身产品特点，利用现代科技，引进先进技术、设备，对生产工艺流程进行改造，按国际FDA生产标准，实现全封闭式现代化生产。这样，不但能降低企业生产成本，提高企业经济效益，而且还能从根本上解决产品质量不稳定的现象。真正使辣椒酱、瘸乳等产品系列风味独特、营养健康，品质上乘可靠。证如该行业龙头企业通过对原料清洗、配料掌控、产品炒制、灌装、包装均为纯手工操作的“小作坊” 的工艺 改造转变为自动化生产，才使该企业保持旺盛的生机和活力。
3、附加产品创新。在当今市场竞争激烈与消费多样化的时代，“老字号”辣椒酱、腐乳的附加产品创新是决定该企业产品市场竞争力的重要因素之一，更是提高产品性价比与附加值的关键所在。然而，目前国内“老字号”辣椒酱、腐乳的产品内外包装有显落伍，缺乏民族区域特色与产品文化内涵，极大地影响产品的品牌形象与产品销售。对此，我们有必要根据自身产品内涵与民族区域特色，开发出适应家庭、酒店、排档、企事业单位食堂等不同消费群体的产品，以“高端产品提升品牌，中低端渗透整个市场”为原则。分别对产品包装的大小、外观形象与瓶型、瓶标、瓶盖进行创意设计，突显产品个性，增强产品外观的视觉效果，提高产品形象的亲和力，是当今与未来“老字号”辣椒酱、腐乳企业提升品牌和扩大产品销售的前提和基础。
二、管理机制创新，释放企业内在活力
在科技日新月异和市场竞争激烈的经营环境下，管理机制创新是“老字号”辣椒酱、腐乳企业实现跨越式发展的根本。应及时把握市场发展新趋势、新要求，不断创造独具特色的经营模式，使企业在市场竞争中立于不败之地。具体来说，应在企业经营理念、组织形式、人才、产品、制度上不断创新，运用新的经营理念指导企业管理，在变化中求生存，在创新中求发展。
1、经营理念创新是企业生存与发展的灵魂。“老字号”辣椒酱、腐乳类企业在经营理念创新上。首先，应树立全新的企业经营管理思路，改变传统的经营管理模式，强化人才意识，打破传统的用人机制，实现“能者上，平者让，劣者汰”的原则。建立与效益挂钩有竞争力的薪酬体系，充分调动全体员工的积极性、主动性和创造性。其次，要适应市场发展的需要，努力做好内部挖潜，积极开拓与服务市场，树立员工自觉维护企业品牌形象、建立严格的成本和全面的质量管理体系，强化品牌战略和竞争意识，树立以人为本、亲民服务的经营理念。
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